La importancia de un buen café

23 DE FEBRERO, 2018

La importancia de un buen café

¿Realmente le damos la importancia que se merece al café que consumimos?

Según el estudio de Cafés Novell  en España el 87% de la población de entre 18 y 64 años consume café y un 70% lo hace a diario, siendo la media de consumo 2,2 cafés diarios. Pero la verdad sea dicha, aunque en España consumimos gran cantidad de café, no tenemos una cultura cuidada de este producto que nos ayuda a empezar con energía cada mañana. Durante muchos años, el café de máquina con leche que nos sirven en el bar del barrio por 1,2€ ha sido nuestro estándar de café.

Sin embargo, el paradigma está cambiando y comenzamos a darnos cuenta del arte, variedades y detalles que debe llevar el proceso de tomar un buen café. Lo primero que tenemos que  hacer es educar a nuestro paladar en este nuevo mundo. Según un estudio de Café&Té, ya son 2 de cada 10 tazas de café que se consumen fuera de casa las que se hacen en una cafetería especializada, el resto se siguen haciendo en bares tradicionales. Hace apenas 5 años han comenzado a surgir en España las cafeterías de tercera generación, cafés independientes con café de especialidad y baristas que cuidan hasta el último detalle; donde el cliente ve el establecimiento como un third place, un lugar intermedio entre el trabajo y el hogar.

Aquí os dejamos unos datos básicos sobre la producción y los tipos de café.

Tipos de café: El 99% del café procede de dos especies: el robusta y el arábica, este último con un 50% menos de cafeína. El robusta por el contrario, tiene pocas cualidades aromáticas, es más barato y más fácil de producir, por lo que es utilizado en cafés instantáneos y expendedoras de café automático. Debemos buscar siempre los cafés 100% arábica.

 

Café de especialidad: Actualmente sólo el 1% de la producción mundial es café de especialidad, un café que pasa a ser una importante bebida a degustar y no solo un producto que bebemos por sus características estimulantes. Los cafés de especialidad están puntuados como mínimo con un 80/100 y su precio no depende del mercado bursátil, sino de su calidad y escasez.

 

El proceso de tueste: Tras la recolecta y el secado del café, llega la hora del tueste. Este proceso consiste en tostar los granos de café verdes para desvelar todos sus aromas y propiedades. El tueste industrial suele hacerse a través de métodos rápidos (400º en menos de 10 minutos) o los llamados “flash” (90 segundos a 800º). Estos métodos no permiten el desarrollo de los aromas ni los sabores de los granos.

 

¿Cuál es la diferencia entre cafeína y teína? En realidad, ambas moléculas son exactamente idénticas. Es bastante común pensar que son dos sustancias diferentes, pues en 1819, momento en el que se aisló la molécula de la cafeína, ya se conocía la teína y se consideraba una sustancia diferente. Más adelante se descubrió que eran la misma molécula, pero la idea ya estaba bastante asentada en las creencias comunes.

Hay una cierta base para esa diferenciación entre teína y cafeína, y es que, como todas las moléculas, la cafeína interactúa con las otras moléculas con las que se encuentra. El té, por ejemplo, contiene polifenoles, que actúan como freno a la acción de la teína, de forma que su efecto es mucho más lento que en el caso del café y, por lo tanto, menos intenso pero más duradero.

¿Y qué hay del café descafeinado? Desde 1903, momento en el que se creó el primer método para descafeinar el café han surgido muchos otros, todos ellos actúan sobre el grano de café verde, y por tanto los aromas se ven alterados. Hay diferentes métodos de descafeinado, y es interesante conocer qué proceso ha seguido el grano si consumimos este tipo de café. El método convencional es el descafeinado con disolventes químicos (de forma directa o indirecta), más adelante surgieron los métodos de descafeinado con agua (no emplea disolventes químicos) o por CO2, método más reciente y utilizado en la gama alta de cafés descafeinados.

Si queréis adentraros en el mundo de café, os recomendamos el libro “El arte del café – Como preparar cafés deliciosos”  de la editorial Lunwerg, del que hemos sacado mucha información valiosa para este post y para nuestra actividad diaria.

En el siguiente post dedicado al café os recomendaremos nuestras cafeterías favoritas en Madrid, donde podréis encontrar café de especialidad.

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